黒酢

Kagoshima – BLACK VINEGAR –

頑固な匠の技と伝統の技術が特別な黒酢を生み出す

創業73年「黒酢は生き物です」

温暖な気候と自然豊かな土地が育んだ素材を使って、黒酢づくりは行われています。黒酢の生産を取り仕切る山下工場長いわく、「黒酢づくりのいちばんのポイントは初めの1週間」とのこと。
この1週間は特に気を配り、熟練の技と経験で発酵の進む具合をコントロールしていきます。そうした職人の想いを手間ひまをかけて黒酢は作られています。

鹿児島の黒酢

特徴1 800Mから湧き出る温泉水

製造元と同じ大隅半島に位置する「水の名所」垂水市。大隅一帯に広がるシラス台地の地下、約800メートルから湧き出るミネラル豊富なアルカリイオン水を使用。非常に浸透率・吸収率が高く、pH9.4でありながらその飲み口は非常に柔らかく滑らかです。

実験

水道水と温泉水の両方を用意し、それぞれ同量のお茶の葉を入れました。 水道水に変化がない一方で、温泉水はすぐにお茶に浸透し、エキスが抽出されているのが分かります。

特徴2 仕込みの壺は特注品

一般的なアマン壺(黒酢を仕込む壺)が約54Lであるのに対し、高さから厚みまで計算した、特注の約200Lの壺を使用しています。アルミやホーローのタンクと違い、適度な空気を通すアマンの中で黒酢は熟成を重ねます。

大きな壺のメリット

  • ・壺内外の温度差により生まれる対流が大きく
    ゆったりと流れる
  • ・じっくりと熟成が進む
  • ・酸化までの期間が長い
  • ・旨味、有用な成分が向上する

特徴3 実はめずらし屋内醸造

天井には太陽の光が十分に入るように採光用の窓を設け、通気性にも優れた蔵づくりの中で、
黒酢を生産しています。 天候や気温の変化に左右されることなく、安定した品質の黒酢の製造が可能です。

特徴3 実はめずらし屋内醸造

もちろん屋内といえども、黒酢の育ち具合は壺ごとに違いますので、職人たちによるチェックが欠かせません。

通常の約2倍の玄米を濃縮! だからアミノ酸が豊富なんです。

通常180~300g/L のところ、350g/Lの玄米を使用 容積比で30倍もの濃縮率は、風味を保つぎりぎりの濃さ!

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